المكتبة الرياضية الشاملة - http://www.sport.ta4a.us/

المكتبة الرياضية الشاملة-

 


    ميكروبيولوجيا الأطعمة Food Microbiology

    قسم : علوم الصحة / التغذية الكاتب: Tamer El-Dawoody تاریخ ارسال : 7 مايو 2018 مشاهدة:307 شكوى

    ميكروبيولوجيا الأطعمة Food Microbiology

    مقدمة:

    أغلب الميكروبات تسبب فساد للأطعمة مما يؤدي الى تعفنها وفسادها نتيجة النشاطات الإنزيمية لهذه الميكروبات اثناء عملية التغذية والتكاثر. افراز السموم من هذه الميكروبات يؤدي الى أضرار للإنسان ( مرض  او موت). فلابد من ايجاد حلول لهذه المشكلة ولابد من حماية هذه الأطعمة (فواكه، خضار، لحوم بأنواعها او غيرها).


    من الطرق المستخدمة في حفظ الأغذية: 

    1. التحكم بدرجات الحراره ومنها: 
      1. درجات الحرارة المنخفضة حيث تؤدي الى توقف النمو والنشاط البكتيري او الميكروبي وبالتالي تمنع فساد الغذاء ومن طرق خفض درجات الحرارة: 
      2. الحفظ في مكان بارد (10-15 درجة مئوية) مع تيار هوائي لتقليل الرطوبة حيث يتم حفظ الأبصال والدرنات بهذه الطريقة.
      3. الحفظ بالتبريد (الثلاجات) حيث تتراوح درجة الحرارة من 2-7 م ويتم حفظ الفواكه والخضار والألبان ومشتقاتها.
      4. الحفظ بالتجميد (-18 م او أقل) حيث يتم حفظ اللحوم وبعض الخضار.


    1. درجات الحرارة المرتفعة: تعتبر من أكثر الطرق استخداماً في حفظ الأغذية لكفاءتها العالية ومن ذلك: 
      • البسترة: حيث تصل درجة الحرارة الى أقل من درجة الغليان لضمان قتل عدد كبير من الميكروبات الممرضةتستخدم في تعقيم الألبان والعصائر ومشتقاتها.
      • الغليان: يستعمل للقضاء على الأنواع البكتيرية الغير متجرثمة.
      • درجات الحرارة العالية (فوق درجة الغليان –100م-) كاستخدام التعقيم بالبخار تحت ضغط ((Autoclave يستخدم لضمان القضاء على الصور الميكروبية المتجرثمة.


    1. المحاليل المركزة: كالتمليح والمخللات (الأحماض عامة) لخلق ضغط اسموزي عالي وبالتالي انكماش و تجفيف بروتوبلازم خلايا الميكروب ومن ثم وقف نشاطه..
    2. التجفيف: وهو ازالة الرطوبة من المنتج الغذائي او الغذاء ومن صوره: 
      • التشميس (التمور)
      • تجفيف التين
    3. الحفظ بالمواد الكيماوية مثل بنزوات الصوديوم- حمض اللاكتيك – حمض الستريك كما في المخللات وذلك بنسب معينة.


    التسمم الغذائي Food poisoning

    يقصد بالتسمم الغذائي الأعراض المرضية التي تحدث اما للإنسان او الحيوان نتيجة تناوله طعاماً او شراباً يحتوي على مواد سامة والتي تشمل مواد كيميائية سامة كالمبيدات ، فطريات سامة (جراثيم اوغيرها)، او سموم بكتيرية.

    من أنواع التسمم الغذائي البكتيري: 

    1- التسمم البوتشليني Botulism

    المسبب لهذا التسمم هو سم  المفرز من البكتيريا Clostridium وذلك في الأطعمة كالخضار والفواكه.

    1. التسمم البكتيري بالبكتيريا الكروية العنقودية: Staphylococci  يحدث نتيجة افراز السموم من هذه البكتيريا في البيض والسمك وكذلك اللحوم.
    2. التسمم البكتيري بالسالمونيلا Salmonella وهو نوعين ما يصيب الإنسان كحمى التيفوئيد والباراتيفوئيد أما النوع الآخر يصيب الحيوان.


    فساد الغذاء: Food Spoilage

    يقصد بفساد الغذاء أي التغير غير الطبيعي في اللون او الطعم او الرائحة للمادة الغذائية نتيجة تحللها.


    من أسباب فساد الغذاء:

    1. النشاطات الإنزيمية الموجودة بالكائن نفسه (نبات او حيوان)
    2. بفعل ميكروبي او بكليهما.


    كيف تصل الميكروبات الى الغذاء:

    1. في الحقل (المنتجات النباتية) او اثناء النقل – التعبئة و تجريح المنتجات كالدرنات والخضار وكذلك التلوث بتربة الحقل.
    2. التخزين غير الملائم للمنتج الغذائي.
    3. الإهمال وعدم التعقيم 


    من الأمثلة لصور فساد الأغذية:

    1. الأغذية المحتوية على نسب عالية من السكريات كالعنب..... يتم الفساد بفعل الفطريات كالخمائر نتيجة نشاط الإنزيمات لهذه الممرضات وخاصة مع وجود الرطوبة.
    2. الخضار والفواكه وبالأخص عند احداث الجروح او تهتك وتمزق الأنسجة. ومن الأمثلة على ذلك الأعفان سواء البكتيرية المتسببة عن البكتيريا جنس Erwinia أو الفطرية المتسببة عن الأجناس Botrytis, Penicillium
    3. المخللات ويتم الفساد بواسطة فطريات الخمائر (تحلل الأحماض الموجودة في المادة الغذائية).
    4. فساد اللحوم يتميز باحتوائه على الماء والبروتينات ويتم الفساد  نتيجة النشاطات الإنزيمية الميكروبية ومن صور فساد اللحوم تغير اللون واللزوجة والحموضة وكذلك انبعاث الروائح الكريهة نتيجة تكون الأحماض وتحلل الدهون. ومن أمثلة الميكروبات المسببة لذلك الفطر جنس Mucorوالبكتيريا Clostridium.
    5. فساد الأسماك
    6. فساد البيض والمنتجات اللبنية.


    فساد الأغذية المعلبة:

    هناك أربعة أنواع من الفساد تحدث للأغذية المعلبة قليلة ومتوسطة الحموضة نتيجة نشاط البكتيريا المتجرثمة وهذه الأنواع:

    1. الفساد الحمضي: ويحدث للخضار المعلبة حيث تنمو الجراثيم بعد المعالجة الحرارية غير الكافية للقضاء على الجراثيم. وهذا النوع من الفساد لا يكون انتفاخ للعلبة والفساد فقط في الذوق والطعم للمنتج المعلب.
    2. الفساد الغازي ويرمز له بالرمز (T-A) ويؤدي الى انتفاخ العلبة ويلاحظ حموضة في الغذاء.
    3. الفساد الكبريتيدي ومن مميزاته عدم حدوث انتفاخ للعلبة ، ويحدث تغير للون الأسود نتيجة تكون كبريتوز الحديد نتيجة نشاط البكتيريا Clostridium.
    4. الفساد التعفني: ويحدث للأغذية البروتينية كاللحوم والأسماك المعلبة نتيجة فعل بكتيري. ويتميز هذا النوع من الفساد بانتاج غاز ذو رائحة كريهة.

    يحدث الفساد للثلاث أنواع السالفة الذكر (2و3و4) نتيجة عدم كفاءة التعقيم قبل التعبئة.


    الفوائد الإيجابية للميكروبات في الصناعة:

    1. صناعة الخبز (التخمر)
    2. صناعة الخل  حمض الخليك
    3. المخللات  لحفظ الأغذية والخضار.
    نسخة للطباعة التعليقات: 0

    التعامل الصحى مع الغذاء

    التعامل الصحى مع الغذاء الأهمية:المساعدة فى تمتع الإنسان بما يتناوله من طعام والحفاظ على صحتة الهدف:1-التعريف بأهميةالتعامل الصحى السليم مع الغذاء 2-التعريف بمراحل وممارسات التعامل الصحى السليم مع الغذاء مراحل التعامل السليم مع...

    صحة وسلامة الغذاء

    صحة وسلامة الغذاء ما الذي يسبب لك الأمراض؟ ! المواضيع التي سيتم تناولها في هذا الجزء : ما هي الامراض المنقولة عن طريق الأغذية (امراض العدوى الغذائية)؟ من هم الأكثر تعرضا للاصابة بأمراض العدوى الغذائية؟  كيف يصبح الطعام خطرا على...

    فساد المعلبات Spoilage conserve

    فساد المعلبات Spoilage conserve تهدف عملية تعليب المنتجات الغذائية إلى إطالة فترة الحفظ بعيداً عن مظاهر الفساد حتى يتم استخدامها في الأوقات التي لا تكون فيها موجودة في الحالة الطازجة. ويطلق تعبير كونسرف (Conserve) على المواد...

    حمية السكري من النمط الأول

    حمية السكري من النمط الأول  مبدأ الحمية : توزع الحمية الغذائية على مرضى النمط الأول للسكري كما يلي:  الكربوهيدرات (النشويات والسكريات): 60-55 %.  الألياف الغذائية: 40-35 غ/يوم.  البروتينات: 20-15 % من الحمية (أو 0.8 غ/كغ وزن عند...

    حميات الزمر الدموية - حميات عالمية international diets

    حميات الزمر الدموية أظهرت الدراسات وجود علاقة بين زمرة الدم ونوعية الاستقلاب وبالتالي نمط التغذية. حيث أن زمر الدم لم تظهر في نفس العصر بل ضمن تسلسل في حقب زمنية مختلفة.  هذا التسلسل يفيد بأن لكل زمرة نظامها الغذائي المناسب للزمن...

    الغذاء الرياضي قبل وبعد واثناء المباراة

    ما هو غذاء الرياضي (قبل) و (أثناء) و (بعد) المباراة قبل المباراة قبل المباراة بـ 3-4 ساعات على الأقل أثبتت الأبحاث أن شرب الماء وحده بين شوطي المباراة في الألعاب الجماعية مثل السلة واليد والقدم كاف لتمكين اللاعب من إنهاء الشوط...

    النحاس والتبريد والبكتيريا لمقاومة أمراض قاتلة

    أحدث التطورات .. في أبحاث سلامة الغذاء النحاس والتبريد والبكتيريا لمقاومة أمراض قاتلة د. مدحت خليل: في سياق الاهتمام العالمي بوباء بكتيريا «إي كولاي القاتلة، والمنتشرة حاليا في أوروبا والكثير من دول العالم متسببة في حدوث آلاف...

    التغذية السليمة

    التغذية السليمة   المحتوى: مقدمة عن التغذية السليمة.    العناصر الغذائية : الكربوهيدرات                البروتينات              الدهون              المعادن              الفيتامينات              الماء 3- الهرم الغذائي ومكوناته 4-...

    برنامج غذائي لزيادة الوزن

    برنامج غذائي لزيادة الوزن     ويقدم الطب الحديث نظام غذائى لزياده الوزن آ من ومضمون وصحى وضعه اكبر الاخصائيين ولكن يجب مضغ  الاكل جيدا قبل الإفطار: 5 حبات من الزيتون الأسود. وجبة الإفطار: 3 ملاعق عسل نحل + قشدة + طبق فول بالزبدة...

    الجفاف والرياضة

    الجفاف والرياضة     * السوائل والجفاف: - الماء عنصر غذائي لاجسامنا، ويدخل بنسبة 70% تقريباً في بناء العضلات وحوالي 75% من انسجة المخ. ونفقد الماء من اجسامنا يومياً في صور عديدة ومنها التنفس بمايوازي فقد لحوالي كوبين من الماء. ومن...

ما رأيك فى شكل الموقع الجديد؟

مايو 2018 (7)
ابريل 2018 (9)
مارس 2018 (23)
فبراير 2018 (6)
يناير 2018 (1)
ديسمبر 2017 (10)
من نحن

هذا الموقع  أنشأ مـن أجلكـم ليكون مرجع أساسي لكل مهتم ومحـب لهـذا المجـال

ونرجو تزويدنا بما هو جديد من محاضرات ومقالات وكتب رياضية لإثراء الموقع


«    يوليو 2018    »
أحدأثنينثلاثاءأربعاءخميسجمعةسبت
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031 
© Copyiright 2018 - المكتبة الرياضية الشاملة.